Untuk menyambut Hari Raya Idul Fitri kemarin saya menyiapkan satu hidangan istimewa yaitu Roasted Turkey (Kalkun Panggang). Memang lazimnya di Eropah, kalkun disantap pada saat Natal dan di Amerika kalkun panggang merupakan hidangan utama pada saat Thanksgiving. Supaya ada suasana yang lain dari yang lain, maka pada saat keluarga berkumpul saya membuat kalkun panggang ini.

Syukurlah animo masyarakat begitu tinggi terhadap hidangan yang satu ini, kecuali ibu saya. Beliau merasa “geli” dengan ukuran kalkun yang montok dan besar itu (kurang lebih 12 lbs = sekitar 6 kg seekor) sehingga tidak ikut duduk dan bersantap bersama keluarga yang lain melainkan ngendon di kamar dan akhirnya minta dibelikan nasi goreng Jawa….. hehehehe….

Nah, back to turkey…. Di Indonesia umumnya yang tersedia adalah dalam bentuk beku (frozen) dengan berat sekitar 12 lbs. Cukup untuk dimakan sekitar 7-8 orang apabila tidak ada hidangan lainnya. Saya membeli Norbest® Tender-Timed® Young Turkey karena merk itu yang paling banyak beredar di Indonesia dan mereka menyediakan kalkun yang disembelih menurut syariat Islam sehingga tidak diragukan kehalalannya. Periksa kemasannya dan lihat simbol halal berwarna hijau. Dalam membeli kalkun perhatikan instruksi yang ada pada kemasannya. Beberapa jenis kalkun telah diberi larutan garam sehingga perlu dikontrol garam yang digunakan pada waktu membumbui.

Perlu diperhatikan adalah pada saat mencairkan (defrosting / thawing) si kalkun. Jangan sekali – kali men-defrost dengan membiarkan kalkun tergeletak dalam suhu ruang. Kalkun (dan semua jenis unggas) harus di -defrost dengan perlahan-lahan. Caranya adalah dengan meletakkan si unggas di dalam lemari pendingin (refrigerator, bukan freezer) sampai unggas benar2 lunak. Hal ini mencegah timbulnya bakteri Salmonella yang bisa membuat keracunan kendati si unggas telah dimasak sekalipun. Untuk men-defrost kalkun 12 lbs saya membutuhkan waktu sekitar 3 hari (3×24 jam) dengan cara yang demikian.

Untuk membuat daging unggas lebih empuk maka perlu direndam di dalam larutan garam. Proses ini biasa disebut dengan “Brining“. Larutan garam ini akan bereaksi dengan protein yang ada pada daging unggas sehingga membuat daging lebih empuk dan cepat matang serta bumbu dapat lebih meresap ke dalam daging. Lamanya proses brining dan jumnlah garam yang digunakan sangat tergantung dari jenis kalkun yang digunakan. Apabila menggunakan kalkun yang telah diinjeksi dengan larutan garam (pre-basted) maka proses brining bisa berlangsung cukup singkat dan hanya dibutuhkan sedikit garam. Biasanya dibutuhkan 1 cup garam untuk setiap gallon larutan brine.

Kalkun yang saya beli sudah diinjeksi dengan larutan garam dan kaldu sehingga saya mengurangi jumlah garam menjadi 1/2-nya.

Anyway ini resep untuk brining :

  1. 10 liter air
  2. 2/3 cup garam
  3. 250 gr wortel potong2
  4. 250 gr kentang potong2
  5. 200 gr bawang bombay potong2
  6. 5 batang daun bawang
  7. 2 sdt rosemary kering (dried rosemary)
  8. 1 sdt thyme kering (dried thyme)
  9. 1 sdt lada hitam bubuk
  10. 1 sdt bubuk paprika
  11. 1 sdt bubuk cayenne pepper

Rebus semua bahan dalam panci besar, kemudian biarkan sampai suhunya mencapai suhu ruang. Kemudian tempatkan kalkun yang sudah dicuci bersih ke dalam kontainer lalu tuang larutan brine sehingga merendam seluruh bagian kalkun. Masukkan ke dalam lemari pendingin selama kurang lebih 8 jam.

Untuk memanggang kalkun yang diperlukan adalah :

  1. Kalkun yang sudah mengalami proses brining
  2. 1 bh jeruk lemon
  3. 2bh bawang bombay potong2
  4. 3-4 tangkai rosemary segar
  5. Garam secukupnya
  6. Lada hitam secukupnya
  7. Mentega yang telah dicairkan secukupnya
  8. Olive oil secukupnya.
  9. Wortel secukupnya di potong2
  10. Kentang secukupnya di potong2

Cara membuat

1. Bersihkan kalkun di bawah air mengalir kemudian keringkan sampai benar – benar kering. Gunakan tissue dapur untuk melap bagian luar dan rongga dalam kalkun tersebut.

2. Ambil sedikit garam dan lada hitam kemudian balurkan ke dalam rongga kalkun.

3. Potong jeruk lemon dan 1 bh bawang bombay menjadi 4 bagian sama besar, kemudian masukkan ke dalam rongga kalkun bersama rosemary.

4. Taburi bagian luar kalkun dengan garam dan lada hitam secukupnya sampai merata, kemudian olesi dengan olive oil.

5. Atur potongan wortel, kentang, dan bawang bombay di atas baki pemanggang / loyang. Gunakan loyang yang dindingnya tidak terlalu dalam.

6. Letakkan kalkun di atas potongan wortel dan kentang kemudian masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga suhu 220 Celcius selama 30 menit kemudian turunkan suhunya sehingga mencapai 190 Celcius sampai kalkun matang sempurna. Oles2 dengan mentega cair disela sela waktu memanggang.

7. Kalkun matang sempurna bila suhu daging yang paling tebal mencapai 78 Celcius, untuk itu gunakan termometer daging sehingga kalkun tidak masih mentah ataupun terlalu matang. Kalkun pada umumnya dilengkapi dengan penanda suhu yang akan timbul ke atas (pop up) pada saat suhu daging mencapai 85 Celcius namun apabila menunggu penanda suhu ini berfungsi maka daging akan terlalu kering. Maka dari itu bila suhu daging sudah menunjukkan 78 Celcius maka keluarkan kalkun dari oven. Panas yang tersisa (carry over heat) akan mematangkan kalkun sehingga mencapai 85 Celcius.

8. Tunggu 30 menit setelah kalkun keluar dari oven agar kaldunya terserap kembali, kemudian siap dipotong (carving) dengan menggunakan pisau yang tajam.

9. Pindahkan kalkun ke carving board dan kemudian pisahkan sayuran (wortel dan kentang) ke dalam piring saji.

10. Cairan kaldu dan lemak kalkun dapat dikentalkan dengan tepung maizena secukupnya untuk dijadikan gravy.

Iklan