Croissant adalah sejenis roti dengan adonan berlapis (flaky bread) yang berasal dari Perancis. Disebut croissant karena bentuknya yang mirip dengan bulan sabit. Di Perancis sendiri croissant biasa dimakan sebagai hidangan sarapan dengan diolesi mentega dan selai jeruk (orange marmalade). Mmmmm….

Membuat croissant memang gampang – gampang susah karena the real croissant dibuat dengan teknik laminasi (adonan diisi lemak, kemudian diratakan, dilipat beberapa kali dan diratakan kembali lalu digiling sampai tipis) dengan menggunakan beurre alias mentega sebagai lemak. Kenapa susah? karena mentega cenderung meleleh pada suhu ruang sehingga menyebabkan sulit untuk di-roll (diratakan).

Secara tradisional, para master bater .. ehmm … master baker memulai pembuatan croissant dari menguleni tepung, susu, telur, ragi, dan sedikit mentega sehingga kalis selanjutnya adonan diratakan menjadi bentuk bujur sangkar kemudian diletakkan blok mentega ditengahnya, dan ujung – ujung adonan dilipat ke tengah sampai menutupi blok mentega tersebut. Selanjutnya adonan berisi mentega ditipiskan dan dilipat beberapa kali sehingga terbentuk lapisan – lapisan mentega di tengah – tengah adonan.Untuk mengatasi hal ini maka digunakan lemak lipat atau pastry margarine yang di Indonesia populer dengan istilah “korstvet” yang tetap padat dalam suhu ruang sehingga proses rolling lebih mudah.

Cara “curang” untuk membuat croissant adalah dengan menambahkan mentega selapis demi selapis sambil melipat adonan. Dengan demikian resiko mentega merembes keluar adonan menjadi lebih kecil, namun teknik ini juga membuat gelembung udara di dalam adonan mudah hilang dan mengakibatkan croissant menjadi kurang ringan dan berongga.

Resep croissant yang saya dapat dari Chef Wiwiek adalah sebagai berikut :

  1. 500 gr tepung terigu protein tinggi (Cap Cakra, Cakra Kembar, atau Tali Emas)
  2. 2 sdm susu bubuk full cream
  3. 50 gr mentega asin (salted)
  4. 2 butir telur
  5. 175 ml air dingin
  6. 1/4 sdt garam halus
  7. 50 gr gula pasir
  8. 1 sachet Ragi instan (11 gram atau sekitar 1 sdm)
  9. 200 gr korstvet (atau mentega)

Cara membuatnya adalah sebagai berikut :

1. Panaskan oven sampai mencapai 180 derajat Celcius

2. Campur semua bahan kering (tepung, gula, garam, ragi) menjadi satu. Masukkan mentega dan perlahan – lahan aduk hingga merata. Masukkan telur dan aduk hingga merata Sedikit demi sedikit masukkan air dingin sambil terus diaduk, bila adonan sudah mulai kalis pindahkan ke meja dan uleni sampai menjadi kalis dan elastis. Perhatian : dalam memasukkan air benar2 jaga agar jangan sampai adonan terlalu banyak air atau malah kekurangan air. Bila kelembaban dapur cukup tinggi maka kemungkinan penggunaan jumlah air akan berkurang sedikit, demikian pula sebaliknya bila cuaca panas maka bisa jadi kebutuhan air akan bertambah sedikit. Istirahatkan adonan di dalam lemari es selama 15 menit sebelum mulai langkah selanjutnya.

3. Gilas adonan menjadi bentuk segi empat berukuran kurang lebih 20 cm x 50 cm, dan tandai adonan pada sisi panjang (50 cm) dengan ujung jari sehingga seolah – olah membagi segi empat tersebut menjadi 3 bagian sama besar. Olesi dua pertiga bagian adonan dengan  lemak (korstvet / mentega) secara merata. Lipat sepertiga adonan yang tidak beroles mentega ke tengah, kemudian lipat sepertiga adonan yang bermentega sampai menutup adonan tanpa mentega.

Catatan : Foto ini bukan saya yang ambil, karena agak sulit membuat kue sambil foto – foto, kameranya bisa belepotan tepung … 😀 (sumber)

4. Istirahatkan adonan di dalam lemari pendingin selama 10 menit, kemudian keluarkan. Putar adonan 90 derajat kemudian gilas kembali sampai mencapai ukuran 20 cm x 50 cm. Lipat kembali menjadi 3 bagian seperti langkah sebelumnya. Kemudian kembali masukkan ke lemari pendingin. Ulangi langkah ini sebanyak 4 kali lagi.

5. Terakhir, kembali gilas adonan sampai tipis – kurang lebih 0.5 cm dan potong – potong menjadi bentuk segi tiga. Gulung segitiga dan kemudian bentuk hingga menjadi seperti bulan sabit. Olesi permukaannya dengan campuran 1 butir telur dan 2 sdm susu yang dikocok sampai merata.

Nah, mulai yang ini saya yang ambil fotonya…. Hmmm… Perhatikan ujung lancip segitiganya diletakkan dibawah agar tidak lepas ketika mengembang saat dipanggang.

6. Panggang dalam oven selama 20 menit sampai permukaannya kuning keemasan. Bila sudah matang keluarkan dari oven kemudian diangin-anginkan pada rak pendingin

7. Sajikan hangat ditemani dengan mentega dan marmalade d’orange

 

Iklan